En una sartén pequeña con un poco de aceite, sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Reserva.

En un bowl grande, bate los huevos con una pizca de sal y pimienta. Agrega las arvejas Maritza, la espinaca picada y la cebolla (ya cocida o cruda, según prefieras). Mezcla bien todos los ingredientes.

Calienta una sartén antiadherente con un chorrito de aceite a fuego medio-bajo. Vierte la mezcla y distribúyela de manera uniforme. Cocina tapado por unos 8 a 10 minutos, o hasta que veas que el centro empieza a cuajar.

Puedes darle la vuelta con cuidado para cocinar por el otro lado durante 2-3 minutos más, o simplemente terminar la cocción tapada sin voltear.

Ideal como desayuno, almuerzo ligero o para llevar.